Foodservice

Helstekt kalkon med citron- och sardellsmör, örtrisotto och grön sparris

Bjud på kalkonmiddag i vår!

(0st) Klicka för att ge betyg
8 portioner
Svårighetsgrad: Svår
Tid ca: 180 min

Ingredienser

Helstekt kalkon
1 st
kalkon, tinad eller färsk, ca 4 kg
1 st
gul lök
½ kruka
rosmarin
1 st
citron (den ena citronen som du använt skalet från i kryddsmöret)
1 tsk
flingsalt + svartpeppar
Kryddsmör
150 g
smör, rumstempererat
5 st
vitlöksklyftor
2 citroner
finrivet skal (spara den ena att lägga inne i kalkonen), saften från en citron
8 st
sardellfiléer i olja
1 msk
salt
1 tsk
nymalen svartpeppar
½ kruka
rosmarin
1 msk
olivolja
Sparris
1 dl
hasselnötter
1-2 knippe
färsk, grön sparris
salt
1 nypa
socker
hasselnötsolja (eller en god olivolja)
salt och svartpeppar
25 g
pecorino
Örtrisotto
1 st
gul lök
2 st
stora vitlöksklyftor
olivolja
3 dl
carnaroliris
2 tsk
torkad rosmarin
3 dl
torrt och oekat vitt vin
16 dl
hönsbuljong (använd den du hade på plåten under kalkonen och späd ut med extra)
1 st
skalet från en citron
2 msk
rosmarin, finhackad
½ dl
persilja, finhackad
2 msk
smör
3 dl
parmesanost, finriven + till servering
salt och svartpeppar

Så gör du

1
Ta upp kalkonen från förpackningen, ta ut förpackningen med inälvor och hals från magen (spara om du vill använda det för tillagning, annars släng). Torka av kalkonen noga med hushållspapper så den blir helt torr (annars fäster inte smöret på skinnet).
2
Mixa samman alla ingredienser till kryddsmöret. Lossa skinnet på lår och bröst, det gör du enklast genom att sticka in fingrarna under skinnet och försiktigt separera skinn från kött på bröst och lår. Tryck in smörblandningen under skinnet och fördela över bröst och lår. Använd ca 2/3 av smöret under skinnet. Resten penslar eller masserar du in över skinnet på hela kalkonen.
3
Stoppa in 1 gul lök och 1 citron i klyftor inuti magen tillsammans med rosmarinskvistar. Vik in vingspetsarna under kalkonen (så att den dessutom står stadigt) och knyt ihop lårbenen med bindgarn. Täck med plastpåse, sätt in i kylskåp och låt gärna stå över natten.
4
Ta ut kalkonen ur kylen ca 1 timme före tillagning så att den hinner bli rumstempererad innan du sätter in den i ugnen. Värm ugnen till 150 grader.
5
Häll ca 2 dl vitt vin (eller annan vätska) på en plåt, täck med aluminiumfolie och gör ett hål i folien på mitten som vätska från kalkonen kan rinna ner i. Denna vätska använder du sedan till risotton. Sätt in plåten längst ner i ugnen och placera ett galler precis ovanför.
6
Packa in yttersta delen på lårbenen (där du bundit samman dem) med aluminiumfolie så att benändarna inte bränns. Toppa kalkonen med flingsalt och lite nymalen svartpeppar på skinnet (gör skinnet krispigare). Sätt kalkonen på gallret och stek kalkonen tills den har en innertemperatur på +70°C när du mäter i den tjockaste delen av köttet. Du mäter enklast med en kökstermometer, men har du ingen kan du tänka ca 30 minuter / kilo på kalkonen. Ta ut kalkonen och låt den vila i ca 45 minuter innan du skär upp den. Ta tillvara på vätskan som samlats på plåten och använd när du kokar risotton.
7
Örtrisotto; Skala och strimla lök och vitlök. Hetta upp en gryta med olivolja och fräs löken och vitlöken tills löken är mjuk.
8
Tillsätt ris och låt det fräsa med i några minuter under omrörning. Häll i vinet och låt det koka in på svag värme. Rör om då och då under tiden. Späd risotton med uppvärmd buljong så att det precis täcker riset och låt det sjuda. Fortsätt späda med mer buljong allt eftersom och rör under tiden då och då. Det är viktigt att du rör ordentligt på slutet av koktiden för att dra ut stärkelsen ur riset och få en krämig risotto.
9
Späd i omgångar med hönsbuljong efterhand som vätskan kokar in. Låt riset sjuda tills det har blivit mjukt men med lite kärna i mitten. Konsistensen på risotton ska nu vara ganska lös och simmig då den kommer sätta sig när man tillsätter ost samt låter den vila.
10
Stäng av värmen. Rör ner parmesanen, rivet citronskal och hackade örter. Smaka av med salt och peppar. Låt stå under lock (och utan värme under) i ca 5 minuter. Avsluta med att riva över lite mer parmesan på toppen.
11
Sparris; Rosta hasselnötterna i en torr panna tills de har fått lite färg och det börjar knäppa i dem. Hacka nötterna grovt.
12
Skär av de träiga ändarna på sparrisarna och koka sedan sparrisarna al dente i vatten med rikligt med salt och en nypa socker.
13
Lägg sparrisen på ett fat och ringla olja över. Krydda med salt och peppar. Toppa med hasselnötter och riven pecorino.

Fler Recept

Recept

Mustig BBQ-sås

Läs Mer
Recept

Gulaschgryta

Läs Mer
Recept

Kalkonbourguignon med skogschampinjoner, savojkål och smörstekt rödlök

Läs Mer
Recept

Risonisallad med Brännare

Läs Mer
Recept

Turkey chili med bröd och gräddfil

Läs Mer
Recept

Apelsinglaserade kalkonvingar

Läs Mer
Recept

Varm grönkålssallad med valnötter, tranbär och kalkonbacon

Läs Mer
Recept

Pressgurka

Läs Mer
Recept

Fyllt kalkonbröst med Ajvar relishsås

Läs Mer
Recept

Kung Ingels kalkonkorv med rotfruksstomp

Läs Mer